До Дня Незалежності заклади України підготували різні проєкти: Shelest під Києвом та Bacara Coffee у Чернівцях накривають «Столи єдності» і готують страви з різних куточків країни, кафе і пекарні вже другий рік поспіль випікають «Пироги незалежності». Декілька ж компаній присвятили свої спеціальні меню стравам та продуктам з окупованих територій. Це проєкти «Те, що в мене не забрати» в закладах компанії GastroFamily та абрикосове меню в SUPRA.
«Цей проєкт особливий для мене, бо пов’язаний з найсильнішими спогадами, в яких пахне степом і п’янким ароматом вишні», – розповідає пані Тетяна і відразу додає:
Одну із страв проєкту – м’ясо по-чабанськи – готувала ще моя бабуся, потім мама. Її готую я, щоб не втратити цей невидимий, але вкрай важливий зв’язок з домом. І тепер її можуть спробувати всі охочі в ресторані Ватра
Пані Тетяна – івент-менеджер в компанії GastroFamily. Разом з командою вона відповідала за проєкт «Те, що в мене не забрати».
М’ясо по-чабанськи – страва з лівобережжя Херсонщини. Вона багато важить для різних людей. Олена Бєлозоренко, засновниця екоферми «Лиманська коза», пригадує, як батько відвозив її на херсонські плавні, ловив рибу, готував юшку, а іноді м’ясо по-чабанськи. Акторці ж Анастасії Пустовіт ця страва нагадує про ті роки, коли щоліта вся родина збиралася у бабусі в Скадовську.
Всі вони не можуть «приїхати додому на свята», бо їхній дім – в окупації, але навіть окупація не може знищити цей зв’язок, не може забрати спогади, не може забрати запахів та смаків.
Команда GastroFamily зібрала родинні історії та рецепти різних людей з окупованих територій і зробила строкате благодійне меню: 7 страв, 9 щемких спогадів.
«Маріуполь для мене, перш за все, це не море, а степ. Степ, який тягнувся вздовж моря», – пригадує акторка Тетяна Міхіна. А потім починає розповідати про смаки свого дому. Цілою подією було приготування чебуреків. Її мама довго працювала над тим, аби навчитися готувати їх ідеально: щоб тісто було хрумке і тонке, а начинка соковитою. Саме такі зараз готують в “Любчику“.
Їх у місті називали чір-чір. Це давня кулінарна традиція греків Надазов’я: їхні перші поселення на Донеччині з’явилися ще у 18 столітті. Та, яке це часто буває, чір-чір почали готувати не тільки вони: страва стала символом дому для багатьох родин в регіоні.
Авдіївську кашу, найбільш ймовірно, на Донеччині почали готували в 19 столітті. Тетяна Переверзєва, завідувачка Народного музею історії міста Авдіївки, займалася дослідженням її витоків: вона вважає, що їх варто шукати в козацьких зимівниках. Після 2014 року Тетяна Переверзєва та інші активісти почали популяризувати страву на локальних фестивалях. Зараз Авдіївська каша внесена в список нематеріальної спадщини України:
«Авдіївська каша — це не просто страва, а ціла історія, що переплела в собі сімейні традиції, ритуали та свята. Вона має глибоке коріння в історії міста, зокрема, в його найдавнішій частині — мікрорайоні Східний, звідки і почалося заселення Авдіївки».
Цю кашу ще називали «Гоноровою» через тривалий час приготування та дороговартісні інгредієнти: десяток яєць, вершкове масло, цукор, ваніль… Тож готували її на честь найбільш важливих в житті родини подій. Зараз її можна спробувати в Києві, у ресторані «Канапа».
Мама смажила цибулю з часником, ми з татом чистили креветки. І вважали, що це найскладніша робота в світі. Коли я готую цю страву зараз, немов знову опиняюся на тій кухні в Бердянську, де я маленька і ми були всі разом.
Це розповідає художниця та волонтерка Марія Юдіна. Страву її дитинства готують в ресторані «Oxota na ovets».
Я з Луганська. Моє дитинство – це стадіон «Авангард», футбол з татом та Шахтарський торт. Улюблений. Шоколадний. Міцний.
Розповідає блогерка Ellevika (Вікторія Олійник). Цей торт став візитівкою міста в 60-их роках: його виготовляли на кондитерській фабриці у Луганську, дарували на День шахтаря та привозили з міста як найбажаніший сувенір. Рік тому «Шахтарський» торт у Києві відтворювала кав’ярня Honey. Цьогоріч він з’явився в меню «Канапка-бар».
Кримськотатарська активістка Еліна Новохацька говорить:
Крим для мене – це ранкова кава з мамою у сусідів. Язма асоціюється з дідусем: він пив її в спекотні літні дні. І тепер я завжди з теплом згадую його, коли бачу цей напій. І в кожному шматочку бурми, попри відстань і час зберігаються любов і пам’ять.
Вона поділилася з шеф-кухарем ресторану «Останнья Барикада» цими рецептами, щоб до цієї історії могло доторкнутися якомога більше людей.
«Караїмські пиріжки на Мелітопольщині – це сторінка історії, що почалася у караїмській родині, а стала улюбленою традицією всього міста», – розповідає волонтерка та керівниця простору допомоги «Мелітополь.Саме Тут.Київ» Катерина Лещенко.
Караїми, як і кримські татари, є корінним народом України. До Мелітополя вони почали переселятися з Криму під час Кримської війни. Зараз, коли і Крим, і Мелітополь знаходяться в окупації, караїмська громада на материковій Україні намагаються зберігати та популяризувати свої традиції. В грудні 2018 року традицію приготування караїмських пиріжків (етъ аякълакъ) включили до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. В межах проєкту «Те, що у мене не забрати» цю страву готують в трьох ресторанах «Барсук» у Києві.
Тетяна говорить, що щаслива від того, яка велика команда долучилася до реалізації проєкту і тому, з якою радістю люди відгукувалися на пропозицію поділитися важливим для них рецептом.
Це були дуже особисті історії, дуже чуттєві. До мурах. І це проєкт не тільки про гастрономію. Він про смаки, але й про щось більше: про те, як родинна пам’ять стає частиною пам’яті національної, а особисті історії вплітаються в історію збереження нашої культури, які б випробування ми не проходили.
Страви проєкту «Те, що в мене не забрати» можна буде скуштувати до 20 вересня в 9 закладах GastroFamily. Частину прибутку передадуть на допомогу внутрішньо переміщеним особам через благодійну організацію «БФ Армія Волонтерів».
Рецепт м’яса по-чабанськи
В каструлю з водою закладаємо свинячі реберця, після зняття шуму додаємо цибулю цілу білу ріпчасту, моркву нарізану вздовж середніми шматками, перець горошком, лаврове листя, трохи солі. Варимо на повільному вогні до напівготовності м’яса.
Далі закладаємо картоплю цілу. Варимо до готовності.
Готуємо льок пікантно-солоний: нарізаємо кільцями або напівкільцями цибулю, білу солодку або червону кримську. Додаємо грубу сіль, трохи меленого перцю. Можемо ще додати якихось приправ. Заливаємо бульйоном, накриваємо і даємо трохи постояти.
Подача на тарілку: дістаємо м’ясо, картоплю, моркву, поливаємо льоком, посипаємо зеленню і свіжомеленим перцем. Окремо подають бульйон за бажанням. Смачного)
