Тарти, еклери, десятки видів тістечок та панетоне з декором у формі стели «Донецька область»… Такий вигляд має вітрина кондитерської Coffee House Bakery, що працює зовсім неподалік від лінії фронту, у Краматорську. Розпитали її власницю Катерину Селедцову про те, як це — керувати «солодким» бізнесом у прифронтовому місті. А ще записали рецепт еклера з арахісовою карамеллю.
З чого почався бізнес: «Ми відкрилися, бо треба було просто вижити»
До війни я не працювала на кухні. Ідея відкрити власний заклад з’явилася після того, як ми пережили окупацію у 2014 році.
Ми певний час залишалися в місті. Але навколо були блокпости. І ти не розумієш, хто перед тобою: без шевронів, без прапорів. Інтернету не було, зв’язок майже відсутній: працювало тільки радіо. Не було роботи, грошей. Це був повний хаос. Ми виїхали 23 червня, а вже 5 липня місто звільнили. Згодом повернулися. Я влаштувалася головною касиркою у супермаркет, потім перейшла працювати в банк. Колишній чоловік теж працював. Потроху почали ставати на ноги, але хотілося більшого.
Тоді виникла думка створити щось мобільне, щоб у будь-який момент можна було швидко згорнутись і поїхати. У 2016 році ми відкрили першу мобільну кав’ярню. Тоді кав’ярень у місті майже не було. Тільки «Дім кави», мережа з Харкова. І все. А тут ми з’явилися біля ЦУМу. Були навіть «розборки» через те, що ми стали саме там, але закрутилося. Спочатку одна мобільна кав’ярня, потім друга.
Потім я завагітніла і зрозуміла, що стояти на вулиці — не варіант. Хоча люди дуже підтримували, навіть чайові залишали більші, але фізично працювати в мобільній кав’ярні було дуже важко.
І ми наважилися відкрити великий стаціонарний заклад у Дружківці. З дизайнерським інтер’єром, живою музикою, тематичними вечорами. Тоді мені здавалося, що це круто. Але згодом я зрозуміла, що ми трохи не «відчули реальність». Люди приходили за простими речами — пивом, рибою, а не за саксофоном.
А ще у нас була вітрина з десертами, які я купувала у локальних кондитерів. Вони були дуже смачні, але дорогі. Як фінансистка я бачила, що маржі немає, а отже, потрібно змінювати підхід.
Вирішила готувати десерти сама. Пішла вчитися. Курси, майстер-класи. Мені було важливо розібратися в усіх тонкощах технології. Я вклала великі гроші у свою освіту: навчалася у шефів з Франції та в Італії. Отримала грант від ПРООН на кондитерський цех, відкрила повноцінне виробництво. На жаль, під час розлучення мені довелося продати обладнання. Але я мрію повернутися до тих масштабів, реалізувати свій потенціал, працювати так, як мене вчили в Неаполі. І колись це має статися.
А поки працюю тут, у тих умовах, що є. Навіть думки не було закрити бізнес. Я розлучена, в мене дитина. Тож інших варіантів немає: треба працювати. Інакше просто не вижити.
Типовий робочий день під обстрілами
Коли ти далеко, здається, що тут, у Краматорську, суцільна катастрофа. Насправді картина трохи інша. Наприклад, за останній рік у нас не вимикали світло, воду чи опалення. Навіть був момент, коли ми відправляли газові обігрівачі до Києва.
Повітряні тривоги та обстріли теж впливають, але ми вже звикли. Щоправда, у нас не було такого, що спочатку тривога, а потім приліт. Навпаки, спочатку приліт, а вже потім тривога. Але коли ти тут живеш, звикаєш, і це сприймається інакше.
Мій звичайний робочий день починається так. У дитини школа, тому до першої години я займаюся сином. Паралельно — три телефони: замовлення, оплати, робочі чати, постійні дзвінки.
Після цього їду на роботу. І є два варіанти розвитку дня. Перший — ідеальний: я йду на кухню, закриваюся і прошу, щоб мене не чіпали. Там працюю сама, щось готую, можу увімкнути серіал. І це, чесно, найкращий час.
Другий варіант — складніший: поїздки містом, закупівлі, посилки, організаційні питання. Це дуже виснажує. Ти весь час у русі, але результату наче не відчуваєш.
Головні проблеми пов’язані з логістикою та цінами. Хоча «Нова пошта» поки працює, локальні постачальники додають приблизно 30% до вартості — за «логістику». Собівартість усього вища, а підняти ціну ми не можемо, бо в людей просто немає таких грошей. У результаті в Харкові чи Дніпрі закладам з таким самим продуктом набагато легше заробляти.
Моя команда працює майже без змін із 2022 року. Для нашої сфери нормально, коли люди змінюються кожні кілька місяців. А тут зовсім інша історія. Усе тримається не тільки на грошах, а й на стосунках. Робота складна, її багато. Але й умови хороші: водій, зарплати, чайові.
Мої баристи іноді з чайовими заробляють більше, ніж я. Але проблема в іншому: люди не витримують психологічно. Хтось просто «не вивозить».
Нещодавно одна з кондитерок звільнилася. Вона живе в селі, де вже місяць немає світла. Одного дня вона прийшла і сказала, що просто більше не може: вона виїжджає. І зараз я змушена перекидати людей між закладами, закривати «дірки» і постійно шукати нових. Але попри те, що заклади закриваються, нових працівників більше не стає.
Я поки залишаюся і працюю. Але якщо ситуація з логістикою значно погіршиться, доведеться виїжджати. У такому разі спочатку вивезу дитину, а далі вже буду вирішувати все інше.
Гроші — це сьогодні, а репутація — надовго
Зараз основна аудиторія — це військові, а також місцеві жителі. Зараз жінки до військових приїжджають рідше через складну логістику, але клієнтів вистачає.Є постійні.
Найчастіше замовляють десерти. Дуже популярні трубочки, макарони та еклери. Люди відчувають різницю, адже ми готуємо самі, без консервантів. Я принципово не роблю продукт «тривалого зберігання». Для мене репутація важливіша за швидкі гроші. Гроші — це сьогодні, а репутація — надовго. Ми працюємо так, щоб усе було максимально свіжим і якісним.
Еклери у нас великі, класичні, а за ціною доступніші, ніж у інших містах. Я розумію, що, зважаючи на вартість інгредієнтів, вони мали б бути дорожчими. Та людям і так зараз важко, радості мало. Хай буде хоча б щось солодке — щоб взяли, усміхнулися.
Багато військових теж замовляють десерти на подарунок. Вони знайомляться, будують стосунки.
Життя триває. Цікаво, що з 2022 року замовлення на свята не зменшилися, а навпаки — збільшилися, причому суттєво.
Я свідомо відмовилася від так званих «воєнних» десертів. Були ідеї робити щось у формі гранат чи іншої символіки, але я вирішила, що війни і так вистачає. А люди приходять сюди, щоб трохи перемкнутися.
До 2022 року в мене була більш вишукана французька кондитерка, складні форми. Зараз я перейшла на простіші, зрозумілі десерти — те, що дає відчуття нормальності
Любов, кішка, аварія та підвішена кава на 26 000 гривень
Одного разу нам підкинули кішку — її вивезли з позицій і залишили біля закладу. Наша прибиральниця тиждень ходила й жаліла її. Врешті ми забрали тварину, простерилізували, зробили всі щеплення. І в першу ж ніч вона відкрила крани й затопила приміщення.
Зранку заходять працівники, а там вода по всьому залу. Кішка сидить мокра, змерзла. Прибиральниця її кутає й жаліє. І в той момент я думаю: тут усе затоплено, могла згоріти електрика, а вона переживає за кішку. Але, певно, в цьому і проявляється людяність.
Через стрес люди почали більше замовляти «підвішену» каву.
Іноді просто приходять і кажуть: «Передайте хлопцям». Чи дівчатам.
Або роблять «підвіси» з інших міст чи навіть країн. І не на 100 гривень, а одразу кілька тисяч. Найбільший «підвіс» у мене був 26 000 гривень.
Коли мені надходять гроші, я пишу команді у спільний чат: «Дівчата, з цього моменту всіх, хто заходить, пригощаємо за рахунок закладу в межах певної суми». Спочатку люди боялися, бо наслухалися історій, що можуть отруїти. Але це, як правило, нові гості, які нас не знають. Ми все розуміємо і нормально до цього ставимося.
Є й більш особисті історії. Наприклад, один постійний клієнт-військовий ходив до нас майже рік, дуже підтримував заклад, приводив побратимів. Потім він підірвався. Його евакуювали. У таких випадках ми допомагаємо: донатимо гроші — суми, які можуть покрити лікування чи операції.
У нас часто роблять пропозиції: хлопці просять допомогти все організувати. Ми притлумлюємо світло, вмикаємо музику, ховаємо букети, створюємо особливу атмосферу. Такі моменти дуже запам’ятовуються.
Еклер «Карамельний арахіс»
Цей десерт складається з класичного заварного тіста, насиченого карамельного кремю, хрусткого арахісу в карамелі та дзеркальної глазурі.
Етап 1: Приготування заварного тіста
(Розраховано на 13-15 еклерів)
Інгредієнти:
- Вода — 100 г
- Молоко (3,2%) — 150 г
- Вершкове масло (82,5%) — 100 г
- Борошно — 138 г
- Яйця — 220–240 г
- Сіль — 3 г, цукор — 7 г
Приготування:
Яйця злегка пробийте блендером до однорідності. У сотейнику з’єднайте молоко, воду, вершкове масло, сіль та цукор. Поставте на вогонь і доведіть суміш до кипіння. Як тільки рідина закипить, всипте все борошно. Зніміть сотейник з вогню і швидко перемішайте масу дерев’яною лопаткою до повної однорідності. Поверніть сотейник на невеликий вогонь. Постійно помішуючи, «заварюйте» тісто, поки воно не збереться в одну кулю, а на дні сотейника не з’явиться рівномірна оксамитова корочка.
Перекладіть гаряче тісто в діжу міксера. На мінімальній швидкості, використовуючи насадку «лопатка», остудіть тісто до температури 50–55°C. Почніть частинами вводити яйця. Кожну наступну порцію додавайте лише тоді, коли попередня повністю ввібралася.
Слідкуйте за консистенцією: готове тісто має бути гладким і «ліниво» стікати з лопатки. Накрийте тісто плівкою «в контакт» і залиште відпочити на 1–2 години при кімнатній температурі.
Використовуючи кондитерський мішок з насадкою «відкрита зірка» (діаметром від 13 до 18 мм), відсадіть еклери смужками по 12–13 см. Злегка присипте заготовки цукровою пудрою.
Режим випікання:
- Перші 20 хвилин при 170°C.
- Наступні 30 хвилин при 160°C.
Карамельне кремю (Начинка)
Інгредієнти:
- Молоко – 290 г
- Стручок ванілі – 1 шт.
- Жовтки – 50 г
- Цукор – 115 г
- Кукурудзяний крохмаль – 22 г
- Желатин – 2 г (або 12 г желатинової маси)
- Вершкове масло – 112 г
- Сіль – 2 г
Приготування:
Молоко настояти з ваніллю протягом 8 годин. Зі 100 г цукру зварити «суху» карамель. Коли кристали цукру повністю розчиняться, влити кипляче молоко, попередньо додавши в нього сіль. Решту 15 г цукру розтерти з жовтками та кукурудзяним крохмалем. Коли карамель з молоком зрівняються в температурі (піна спаде), влити тонкою цівкою карамель у жовтки з цукром та крохмалем, постійно помішуючи вінчиком до розчинення цукру.
Повернути крем на середній вогонь і варити після перших бульбашок ще 20 секунд, інтенсивно помішуючи. Вилити крем у чисту ємність і остудити до 70°C. Додати желатин та вершкове масло кімнатної температури. Ретельно пробити масу блендером.
Накрити плівкою «в контакт» і прибрати в холодильник на 8–12 годин. Перед використанням перемішати.
Карамельна глазур
Інгредієнти:
- Цукор – 164 г
- Сироп глюкози – 50 г
- Вода – 63 г
- Вершки 33-35% – 377 г
- Желатин (або желатинова маса) — 8 г (або 56 г)
- Молочний шоколад – 48 г
- Сіль – 1 г
Приготування:
Зварити карамель із цукру, води та сиропу глюкози. Варити до впевненого карамельного кольору. Влити киплячі вершки. Коли піна спаде і температури обох мас зрівняються, доварити карамель до 110°C, постійно помішуючи.
Вилити отриману суміш на желатин із шоколадом. Дати постояти хвилину, після чого ретельно пробити блендером. Накрити плівкою «в контакт» і прибрати в холодильник на 8–12 годин. Перед використанням глазур має бути температури 19–20°C.
Карамельний арахіс (Хрусткий шар)
Інгредієнти:
- Обсмажений арахіс – 100 г
- Цукор – 200 г
- Сіль – 1 г
Приготування:
У сковороді розтопити весь цукор, додати обсмажений арахіс та сіль. Постійно перемішувати, щоб карамель повністю покрила кожен горішок. Викласти масу на силіконовий килимок. Дати повністю охолонути. Після застигання подрібнити в комбайні в крихту середнього розміру.
Збірка еклера:
Покрити зверху глазур’ю та рясно присипати карамельною крихтою. Відрізати верхівку еклера, очистити від внутрішніх перетинок. На дно викласти крихту арахісу. Повністю заповнити еклер карамельним кремю. Закрити зверху відрізаною «кришечкою». Підморозити в морозилці протягом 30 хвилин.
Текст записала: Віта Корнієнко
