26-річний Євген Кожухар — колишній шеф-кухар культового одеського бістро Lou Lou та чинний військовослужбовець у силах безпілотних систем ЗСУ. Пекти паски — одна з його улюблених великодніх традицій: Євген навіть у війську підгодовує свою закваску Lievito Madre.
Ввечері 29 березня Євген зробив пост у Threads: відкрив замовлення на власні фірмові паски. Одна — крем-карамель з чорним шоколадом і горіхами, друга — з лимонним кремом-курдом і селф-мейд цукатами. Обидві вагою 600-650 г та вартістю 500 гривень, повністю адаптовані до доставки Новою Поштою.
Пост того ж вечора, як написав Євген, вийшов з-під контролю: за кілька годин назбиралось понад 400 замовлень. Попри те, що він написав ще один пост про зупинення продажів, замовлення продовжували надходити у директ, і Євген вже зупинився на 515-ій пасці (але це не точно).
Там хтось з військових написав такий коментар: чим військові займаються у вільний час? Намагаються знайти якусь роботу, чимось зайняти себе.
Насправді вся ця затія — це не про потребу саме в роботі, в грошах. Я з цього майже нічого не заробляю.
Просто дійсно ручки чешуться по справі мого серця. І, власне, чого б ні?
Служба не є перепоною для випікання пасок
У травні буде 6 років, як Євген почав кар’єру в громхарчі. До цього працював у бізнесі свого батька: продавав автомобільні шини і диски. Коли почалась пандемія, він вирішив: “Ось цей найкращий момент піти у громхарч (сарказм)”. Він влаштувався помічником кухаря в Lou Lou, потім встиг попрацювати в Києві та Львові, але повернувся до Одеси і очолив кухню закладу, з якого все почалось.
Євген пече паски останні 3-4 роки. Минулоріч він та його су-шеф в Lou Lou Павло Вересович за три ночі спекли 400 з гаком пасок. Пекли вночі, бо це був єдиний час, коли кухня не завантажена: отож, вдень працювали на процесах, а вночі пекли паски. Тримались на фільтрі, цигарках та голому ентузіазмі, — жартує Євген.
От і в цьому році він вирішив, що служба не є перепоною традиції. Сміється: сила нетворкінгу — це класно. Наприклад, через знайомих вдалося знайти цех на цілих чотири дні, а ще залучити помічників (правда, за кілька днів цех скасував бронювання й навіть видалив всю переписку, але на щастя вдалось забронювати інший).
Секрети від Євгена
Паски Євгена максимально наближені до панеттоне: він їх готуватиме на тій самій заквасці Lievito Madre, яку вже рік підгодовує разом з “однією відповідальною довіреною особою”. Це класичний рецепт, який можна знайти де завгодно, але секретні модифікації від шефа Євген пильно береже. Правда, додає: головне — це температура.
Перша паска від Євгена — крем-карамель. Вона покривається карамельною глазур’ю, зверху Євген викладає мікс горішків: пекан, фундук і мигдаль.
Друга паска – лимонна. Євген зізнається, що його найулюбленіший десерт в світі – це лимонний тарт з обпаленою меренгою. Тож логічно, що ця паска прикрашається меренгою, звісно, обпаленою.
От що прикольного в пасці, так це цукати. Тут включився мій снобізм з приводу покупних цукатів, тож я роблю їх сам. Чому? Бо вмію. До речі, робити їх нескладно. Треба взяти цитрусову цедру без білої частинки, декілька разів проварити в сиропі(щоб прибрати гіркоту) , а потім висушити. Ідеально, якщо є дегідратор, але згодиться і старий метод пароконвектомату.
Рецепт
1) Перше тісто (робити з вечора):
Сильне пшеничне борошно з вмістом білку від 11%
Вода
Закваска Levito Madre
Цукор
Жовтки
Вершкове масло 82%
2) Друге тісто (на ранок):
до першого тіста додати борошно, цукор, мед, жовтки, вершкове масло і сіль.
Ввести цедри улюблених цитрусів (у мене лайм і лимон), ванільний цукор (я люблю Dr. Oetker бурбон) і цукати.
Сформувати кульку, покласти у форму для випікання, дати розстоятись при 26 градусах кілька годин. Випікати при 170 градусах 40 хвилин. Температура всередині паски має бути близько 90 градусів.
Після випікання ОБОВʼЯЗКОВО (для внутрішньої волокнистості) перевернути паски догори ногами, підвісивши їх (тут треба вмикати фантазію) на 5 годин.
Євген багато уваги приділив пакуванню: вже замовив спеціальні коробки з фіксаторами для паски і жартує, що вже уявляє жах в очах працівників Нової Пошти, коли контролюватиме пакування кожної коробки в коробку Нової Пошти.
Зі служби Євгена відпускають у звільнення-вихідні на кілька днів. Він орендує цех і разом з помічником (або двома) випікатиме і пакуватиме паски. Частина з них поїде побратимам у місце постійної дислокації, частина — прямо на лінію фронту.
Чесно кажучи, для мене Великдень — це виключна сімейна історія. Це про дитячі спогади, як ми в дитинстві з батьком і старшою сестрою ходили до церкви святити наші кошики. Це застілля вранці з усією родиною. Це стукання яєчок. А ще — за вечір до Великодня поїсти глазур зверху.
